颍州香食——柴火煎凉粉

2016-01-13 15:11:00    阜阳文明网

 

传统的煎凉粉摊点是这样的——一辆架子车上,一只洋铁桶改制的炉子,一口黑乎乎的平底锅,两个摞起的搪瓷盆。上层的那个盆上,搭了块板子,板子上是一大块四方四正颤巍巍、半透明的凉粉。在这几样大家伙之间,见缝插针地摆了调料瓶和木柴,还有刀铲碗筷之类。卖煎凉粉的师傅推着架子车到处走,走到哪里有人喊“煎一碗凉粉”!或是他认为合适的地方比如中小学的门口,就停下来开张了。

 

引火,木柴在炉膛里劈啪作响。请注意,煎凉粉一定要用柴火才是正宗的,若是用煤或液化气的火煎出来,味儿就不对了。他先麻利地在锅底倒上一层油,撒上一把葱花。趁着爆锅的当儿,一手托着块凉粉,另一手握一白铁片子,武林高手似的用白铁片子在凉粉上飞快而又轻飘飘地来来回回划那么几下,然后将手里的凉粉温柔小心地倾在锅内。凉粉一散开,变成了两厘米见方的小块,被油煎得滋滋响。一面煎黄了,拿宽扁的铲子翻,每一面都煎好之后,用铲子把它们推到火力稍小的锅边继续煎。煎凉粉的师傅似乎都很擅长统筹安排,凉粉在一边滋滋响的时候,空出来的中心地带也不浪费,在那上面煎一个鸡蛋。

 

看看凉粉已变得小了一号,煎到火候了,他拿铲子用力压压鸡蛋饼,又把它炒碎。之后,扒拉到锅边让它与凉粉会合,拌匀,撮成一堆。最后一道工序,他在一只碗中把蒜糜、辣椒水、酱油、醋、盐、味精调和好,对准刚才拌好的那堆物事一倒,随即把碗倒扣在上面,沉住气焖一会儿。

 

当碗被打开的时候,香味随着蒸腾的热汽,非常有爆发力地瞬间弥散在周遭。等师傅将煎凉粉铲到碗里,就可以捧到一边儿大快朵颐了。

 

凉粉的外皮已经被煎得硬了,可是心子里是软的、比没煎之前还要软——因为那里面的淀粉,已经呈半溶化状态。这一硬一软,入口时给人的感觉很奇妙。而且煎过的凉粉、蒜糜和醋这三样混合在一起,产生一种难以言喻的绝妙滋味,其效果简直可以用“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”来形容。被师傅不小心翻碎了的凉粉的边边角角,按说是属于“残次品”,可味道却尤其好——因为特别入味。我小时候甚至希望整碗的煎凉粉都被翻碎掉。

 

想起煎凉粉,也就特别特别想——踏上回家的路。

责任编辑:王盼盼